【第1篇】拉面
以前有种说法，“好事不出名坏事传千里。”现在因网络的发展，好事坏事都很难隐瞒。
恶有恶报善有善报，不是不报是因时候未到。山东的“拉面哥”火了，“火”到家喻户晓。从某方面分析，这就意味着“拉面哥”的身价将会有所改变，尽管他本人是一个地地道道诚实憨厚的汉子，但是难免会有好事者趁此机会，把他视为枝繁叶茂的“摇钱树”，很有可能连根拔起。
一。正确之路贵在坚持
最近一段时间，从手机抖音刷屏上，我们不难看出，“拉面哥”的形象与实际年龄(40岁)还是不相匹配的，苍老的容颜，主要是风吹日晒，体力劳作。15年的坚持，价格始终是3元一碗从未动摇。用他自己的话说，这么多年多亏老少爷们捧场架势，怎么好意思涨钱，再说，真的涨钱了又担心他们喝不起!人心换人心四两换半斤，略微有点赚头就行。
“拉面哥”一个老实巴交的农民，说出的话多实在、多感人!不得不让人佩服、让人“心疼”，那可爱的样子更加让人喜欢同时也会让某些人无地自容。
15年来，我们的国家有着翻天覆地的变化，市场上好多物价都是成倍，甚至几倍、几十倍的递增，而“拉面哥”的拉面还是保持原来的味道、原来的价格。这是什么精神，又是什么心态!从而，隐约间也体现出来一个问题，15年作为国家主粮的小麦价格还是比较稳定的。
据跟踪报道，目前，“拉面哥”的拉面仅能挣3-5毛钱一碗，夫妻俩常年也就挣五六万吧!
一碗拉面3-5毛钱的利润，积累到五六万元，那要卖多少碗拉面啊!
那么我们试想一下，如果一碗加一块钱，也就意味着一年下来至少要多挣十万。这么简单的账目“拉面哥”肯定会算，可恰恰他没有这样做。
再看看我们内地的某些人的做法吧!——面粉刚刚涨点钱，大馍便高了2毛钱个，面条加了一块钱碗;鸡蛋还没听说涨钱，卖油饼的就率先提高了汤的价格。立竿见影，有意识地哄抬物价，闹得沸沸扬扬、人心惶惶。
幸好，“拉面哥”就是及时雨，他的出现，或许能够稳定局面。咱们这里的拉面、板面都卖到8-10元一份了还说不挣钱，竟然有人“抬杠”，“拉面哥”是露天经营，没有房租开支。多么滑稽的狡辩，纯粹“扯裤子盖脸”。
二。诚实守信才是做人之本
“拉面哥”是手艺人也是生意人。一分利吃饱饭十分利饿死人，这是老祖宗留下的做买卖最宝贵的秘诀。这位老实人肯定很早就已掌握，他的行为足以证明了这一点，最关键的是，“拉面哥”挣的是良心钱、辛苦钱!难道说，“拉面哥”的拉面加2块钱一碗卖不出去吗?我个人认为那是一样卖，因为5块钱一碗的拉面十有八九是全国最低价;是“拉面哥”智商出了问题?肯定不会!这充分体现了他善良的一面，“拉面哥”就是社会主义制度下人群的缩影，是时代的标兵，生活的楷模，值得人们敬仰、值得人们学习，也值得人们去深思!
说空话、说假话、说大话的人，最终结局就是搬起石头砸自己的脚。
有一个跟我关系比较要好的朋友，说瞎话是他一贯的作风。有一天，他给我打电话说：“程武，抓紧时间来，我的三轮车毁在王集了，帮我拉一下。”当时能感觉到他说话的情绪有点激动。
我赶忙去开车，当路过他门口时，看到他懒洋洋地从屋里出来，跟才睡醒一样。我当时气不打一处来，“你这个家伙刚刚还说车坏了没法子回家来…!”他还装的一本正经不知我在说什么。
过了一段时间，一天晚上，天下着毛毛雨，他又一次地给我打电话说车毁在半路了让我帮忙，我不假思索地挂掉电话，但我心里琢磨，这次或许是真的，可我偏偏说他是在开玩笑。
翌日早晨碰到他时，他好像还有一肚子怨气。他说他自己把车拉家来时，累得俩腿直打软。
我问他为什么要“吊死”在一棵树上?
他的解释让人啼笑皆非：“别提了，打谁电话都说我胡扯，我给家属打电话，她出腔让我自己想办法。”
这就是肯说瞎话的报应，但是必须要排除善意谎言。只有诚实守信，人生的路才会越走越宽、越走越远……
后语
“人之初性本善。性相近习相远”，像“拉面哥”的人品的确是少之又少，大部分的人已被金钱熏晕了头脑，昏昏然没有观点失去立场，掌握不住节拍，把握不好方向。
偶尔清醒的时候，我们应该思虑一下，人生的意义到底是什么?最起码的一点，那已布满褶皱的灵魂，怎么也要想办法去抚平吧!
【第2篇】拉面
还没入苏州的境，眼前飘来的尽是滚滚的黑云，我知道，入城之前定是要经过一次大洗礼无疑了。谁料想，还没看见几辆苏E的车，黄豆大小的雨滴可朝我们砸下来。车内欢快的音乐都掩盖不住老公长长的叹息“怎么苏州又下雨了，怎么送别时候和迎接时候都要有雨的啊？”（他说的送别是去年我们从苏州出发到南京那天早上，下的真是瓢泼大雨了，那雨势可真跟温婉的城市风情不匹配）那也真怨不得这座城吧，毕竟，南方城市水多嘛。
好在，等我们赶到预约的酒店，雨已是住了。只有园子里廊沿上还滴滴答答地倾吐着刚才经历的“大场面”。蝉声四起，真叫我怀念儿时那段逮知了的曼妙时光。“行李交给我们吧！”接待的女服务生皮肤白皙，面容端庄，任对着谁都是一副优雅不失礼貌的微笑，看着就觉得舒服。这次没有住在山塘街市中心附近，选择了离太湖近一些的地方。确实是，上次留了太多遗憾，这次一并补回来。办完入住，收拾完行李，抬眼看表，已是晚饭时间。索性周边搜了一家做面的饭店，到地方一看，竟然是家日式料理。到了苏州这地界儿，吃什么日料哇！纵使心里无限埋怨孩子他爸办事不牢靠。也只得往店里走。点完餐没多久就上菜了。这点倒是合我胃口，带娃出门吃饭，最忌讳坐等上菜了。关键是父母等得了，娃子等不了。小孩子毕竟集中注意力时间有限。老在个小凳子上拘着，干瞪眼，也确实无聊。我刚把二宝饭凉好，隔壁桌也坐下一家四口，跟我们不同的是，这一家是父母领了两个小女生。大的大概有五六岁的模样，小的最少也有三岁了吧。两人都有些自来卷，蛮可爱的。从点餐开始，就画风突变，弄得我都有些措手不及。姐姐要求和妹妹换座位，要坐在妈妈身边。妹妹不愿意，这就折腾了半天。后来因为果汁吸管颜色不中意，又调整了半晌。好容易，安定下来，妹妹嚷嚷着要爸爸去拿水果（店里有免费水果供应），然后姐姐也要使唤一下爸爸……饭没吃到嘴里多少，爹妈的腿已经遛细一圈儿了。我感觉姊妹两个真是戏精本精无疑了。最让我佩服的就是这对父母，对于这样那样的无理要求，丝毫没有显露嫌弃厌烦的神色，只是满头大汗的去做，或者慢声细语地讲。角色互换做我，我这虽谈不上暴脾气吧，也必定做不到这么有耐心，定是要紧锁眉头数落两个孩子一通的。这个大概就是一方水土教育一方人吧。这里确有很多好的值得我揣摩的地方。说到这里，就要提到，苏州是个很“重女轻男”的城市。谁家生了闺女，那就是要按大喜事办的了。突然记起去年吃面的那个老板的话了“你家两个男娃子，有的要奋斗得啦！”男生在这座城的地位我不敢妄加评价，反正亚历山大是肯定的了。在我们大郑州，好像更倾斜于男生一些吧。不论是“重男轻女”思想，还是“重女轻男”观念，我个人认为，都不应该有，为人父母的，只要竭尽所能地把孩子往好的方向培养，教育他们能做个有性情有品德的人，就实在难能可贵了。这样的孩子，不论在哪里，做什么，都是叫人放心的。
吃顿饭而已，也就不想这么多了。管你做父母，做子女，做教育，做什么无愧于心罢了。
【第3篇】拉面
还记得第一次吃拉面，是在1994年，我上初二。在那之前我从未去过县城，只在家乡的田野里吹着醇厚的风，懵懂地长着。初二那年，我们那位数学老师不知怎么心血来潮，要找几位学习好的同学参加奥林匹克竞赛，并且要到县城去考试。这在当时绝对是大事，更有幸的是，我被选中了。父母很是高兴，一下子给了我十块钱。说，去县城了，别亏着自己。
现在想来，考的什么全都忘记了，极难，都没做出来几道题。比考试记忆深刻百倍的是拉面的味道。考完了就顺着县城里面转，走到一个面馆前，看着那白生生的圆圆的面条，觉得既新奇又诱人。反正兜里有十块钱，不妨阔绰一回，就坐下来吃。一吃之下，再难忘却，就此与拉面结缘。
清晰地记得那位老太太的围裙上满是油污，但一点不影响回忆中拉面的味道。当拉面端上来时，上面放了薄薄的几片五香牛肉，汤里的肉香味和面香味浑然一体，未吃已先醉人。尝得一口，很是有味，那种味道直接带给身体以极丰富愉快的体验，唇齿留香。天下还有这么好吃的面条！于是，很感激地给了老板两块钱。
回到家后就一直记着这碗面，难以忘怀。有时候跟母亲说起拉面比她做的面条好吃，她淡然道：放的肉多佐料多呀。不管怎么说，我时常记得它，很是渴望。后来我发奋考到县城一高，那个面馆距一高才几百米。现在想起来，当时考上重点高中，肯定有过好生活的愿望支撑，但与那一碗拉面，也肯定有一丝关系。以至于而今我人近中年还一事无成，心中却十分坦然，上学时就动机不纯么。
升到高中，发现同学们跟我的爱好并不完全相同，他们爱吃烩面。学校向东一二百米有一家烩面馆-----马大哈烩面。招牌上赫然写着“烩面吃遍千万家，要吃还是马大哈”。做法很传统，大锅煮，小锅烩。烩时加海带，盛出来放香菜和五香牛肉片。确实很好吃，往往成为同学们打赌的赌资。咋弄，一碗马大哈烩面吧。可是，我总忘不了拉面，间或宽裕一些了就去吃一碗。
后来，这一家就搬走了。其时我已对县城十分熟悉，很快就发现了新的面馆。学校向西四五百米大隅首东南角有一家，门面不大，上面有个小木子招牌，上书“牛记拉面”。这一家的特色是凉面，跟现在的西北拉面馆里的“西北凉面”不同。它是把拉面在锅里汆熟之后捞出，再用凉水拔一下，然后浇上澄凉的番茄鸡蛋卤汤。暑夏，吃一碗这样的番茄凉面，极为舒爽。
有一次，伙同几个好友去吃面，坐在靠角落的桌子上。我突然发现，旁边的冰柜里有着切好的成片片的牛肉，盛在一个大塑料袋里，红亮亮的很是诱人，而老板们都在外间忙碌。我端坐不动，忽迅疾推开冰柜，抓了一把用筷子藏于碗底。同行者一陈姓好友，路河镇田营村人，生性泼皮，站起来也抓了一把，依法施为。脚步声响起，人过来了，我们心咚咚地把面吃完。多年后讨论，一致认为那是多年来吃的最刺激的一碗面。
大一时放寒假回到县城，请还在复习的两位好友在老地方吃拉面，依然好吃。
高中时读余秋雨的《文化苦旅》，里面有一篇《五城记》写到兰州拉面，很是详细诱人：“兰州牛肉面取料十分讲究，一定要是上好黄牛腿肉，精工烹煮，然后切成细丁，拌上香葱、干椒和花椒；面条粗细随客，地道的做法要一碗碗分开煮，然后浇上适量牛肉汤汁，盖上刚刚炒好的主料。满满一大碗，端上来面条清齐、油光闪闪、浓香扑鼻。一上口味重不腻，爽滑麻烫。另递鲜汤一小碗，如若还需牛肉，则另盘切送，片片干挺而柔酥，佐蒜泥辣酱。”后面还说了一个与拉面有关的淳厚友情的故事。故事很感人，里面描绘的拉面更诱人。另盘切送牛肉，还有蒜泥辣酱的拉面，该会如何好吃法？
从此，对兰州就很神往。
二
兰州没去却来了郑州，一驻扎十几年。记得上大学时学校门口有一家拉面馆，打出的招牌也是牛记，面筋道，汤略欠，也经常去吃，惜乎没有多长时间就不见了。在郑州吃的最多的是打着“西北正宗牛肉拉面”或“兰州正宗牛肉拉面”旗号的西北拉面。
这种拉面馆都是维族人，女的不管冬夏都围着厚厚的黑纱巾，一直拖到背后。墙上贴着相同的宣传画，塑料底材，五颜六色的各种面的图片。文字部分全都一样，交代了兰州拉面的历史，起于清嘉庆年间马家，还是从河南怀庆府带入兰州的，几经改动而成。上面介绍了拉面的特点，所谓“一清(汤)二白(箩卜)三绿(香菜蒜苗)四红(辣子)五黄(面条黄亮)”，其实也只是说辞。我吃了这么多年也没有吃到几回碗里面有白萝卜的。我觉得这种拉面馆的特点是面样多，以拉面为底色生化成各种面，光一个盖浇面就有十几种。
郑州也有本土的拉面，叫“杨记清芳拉面”。装修都一样，翠绿色门头招牌，艳红色字体。与西北拉面对比，二者有明显不同。从汤上讲，西北拉面是清汤（虽然大多是混黄色），据说是用牛骨熬的高汤。而杨记拉面是混汤，喝到最后碗下面沉有一层佐料，后来询问高人得知，他们是在后厨各种料搀兑的。然后是肉，西北拉面的肉多是片状，寥寥的几片藏于碗内，不仔细找都寻不见。杨记拉面则是方块状的小肉块，至少能吃到七八粒。还有是油，杨记拉面往往在碗上面漂着厚厚的一层油，西北拉面也漂着，碗里面漂着几颗油星。
作为一个资深的吃拉面人，我觉得，真正好吃的拉面，必须从汤、面、肉、菜、油这五方面考虑。拿菜来说，我曾经在文化路陈寨那儿吃过一次杨记拉面，冬天，里面放的不是香菜，是切碎的韭菜。味道很新奇，然而并不太搭。可能老板是嫌香菜贵吧，改换成韭菜。殊不知这一换，拉面的调就给改了，变成了四不像。好吃的拉面必须在面上下功夫，看《舌尖上的中国》，才知道在和面时要加入蓬灰，讲究“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”。也就是说，必须很艺术地捶打揉拉到位，才能拉出有咬口有韧劲的筋道拉面。肉呢，讲究筋、香、烂。所谓“拉面拉面，汤鲜肉烂”。
两种拉面也有共同点，就是都能拉出不同的粗细来。计有大宽、宽、韭叶、二柱子、二细、细、毛细、一窝丝、荞麦棱子等十几种不同的形状。一般人不那么讲究，有特殊的，顶多要个毛细了事。
今年，郑州如雨后春笋般地冒出了另一个宗派“兰州正宗清汤拉面”。来的很快，像黄焖鸡米饭一样一夜之间遍布大街小巷。经营方式很统一，门口买票，面好叫号，自己领取。有小碟的牛肉片另售，十块钱一碟。素菜三块，快餐的经营方式。这个面的特点是红油辣子，不太辣，很香。漂在上面红红的很上胃口。其他以快餐方式经营的拉面派别还有很多，味千拉面，各种香菇拉面，苏式牛肉面等，都属于拉面一派。如果放到全国来说，网上一搜，能有上百种。
那么多种拉面，其实味道并无本质区别。还不就是个拉面。一如马志明在相声《数来宝》里唱的莲花落一样：“要说面就说面，和出来，一个蛋，擀出来，一大片，切出来，一条线，下到锅里团团转，捞到碗里莲花瓣，又好吃，又好看，一个人儿吃半斤，仨人儿吃斤半”。唱的写的宣传的总比吃起来要好一些。
三
一般来说，南方人爱吃米，北方人爱吃面。可对于拉面来说，也不尽然。
郑州五十八中有个叫汪恒的，刚参加工作时跟我同居一室。他身高体阔，相貌威猛，一看就知道是燕赵悲歌之士，典型的北方汉子形象。哪知我带他吃了几回拉面之后，他吞吞吐吐地说：其实，我不爱吃这种细细条条的东西。大学时有一姓龚的好友，信阳人。细皮嫩肉的，头发长一点会被人误以为是花姑娘。大学时视面如鬼，坚决不吃。出去吃饭往往抢先高呼：来碗米饭。如今十年过去了，两天不吃面就想得慌，来找我玩，一碗拉面就打发了。一边吃一边用信阳音的普通话赞叹：嗯，好呲（吃），真得劲。
吃拉面要吃好，除了面本身的质量之外，还得看跟谁吃。京派作家陆文夫曾有一篇文章《吃喝之外》，里面详细谈了吃喝时的境界，或者说环境，氛围，心境对吃本身的影响。他还举了一个关于吃对人吃不对人的例子：“那一次你吃小馄饨，也许是正当初恋。如火的恋情使你们二位不畏冬夜的朔风，手挽着手，肩并着肩，在苏州那空寂无人的小巷里，无休止地弯来拐去。到夜半前后，忽见远处有一簇火光，接着又传来了卖小馄饨的竹梆子声，这才使你们想到了饿，感到了冷。你们飞奔到馄饨摊前，一下子买了三碗，一人一碗，还有一碗两人推来推去，最后是平均分配。那小馄饨的味道也确实鲜美，更主要的却是爱情的添加剂。如今你耄耋老矣，他乡漂泊数十年，归来重游旧地，住在一家高级宾馆里，茶饭不思，只想吃碗小馄饨。厨师分外殷勤，做了一客虾仁、荠菜，配以高汤的小馄饨，但你吃来吃去总不如那担头上的小馄饨味道鲜美。老年人的味觉虽然有些迟钝，但也不会如此地不分泾渭。究其原因不在小馄饨，而在环境、处境、心情。世界上最高明的厨师也无法调制出那初恋的滋味。”
妻子每次都陪我和儿子吃拉面，但谈不上多爱吃。她多次说起的最好吃的拉面是在2008年夏天，那时我们还没有结婚，要去日照海边感受海风的潮湿与炙热。上火车前，在人民路附近找到一家杨记拉面。吃得极为鲜美，要的那一盘酱牛肉也极为鲜美，那种鲜美的味道每次想起来都如在唇边，可以随时调出来。
吃拉面要吃出味道，还得懂吃的技巧。很多人吃拉面是先吃面再吃肉最后喝汤，或者是吃面的时候几口把肉吃完（吃西北拉面有时候就找不着肉），最后喝汤。这种吃法生生地把味道分离，没有达到水乳交融的效果。据我的经验，以杨记拉面为例，应该是吃四五口拉面找一粒牛肉块放口里嚼，然后再啜一口汤。其时，面的筋道，肉的筋香，汤的丰富味觉完美地融合在一起，是为最佳。依着这样的循环六七次，面吃完的同时肉也吃完，再随意喝几口剩下的汤，就完美收官。这中间，哪里只是吃面，分明享受了一个极为艺术的过程。
吃拉面要吃出味道，还得与天气配合。陆文夫在那篇文章中只谈到了环境，氛围，人等因素，没有特别点出天气。其实，天气对于吃食也是有影响的。今年的11月23日，郑州下了第一场雪。24日中午，望着依然飘飞的雪花和天地间白茫茫的一片，我总觉得少了些什么。对着自己哈出的口雾怔了好久，才醒悟了似的起身，冒雪赶去石楠路和金菊街交叉口的杨记拉面馆。走到那儿头上身上全白了，吃了一碗面，热乎乎的。感觉整个世界都顺了。
前一段和母亲说起儿时她做的饭，她说：那时哪有东西呀，白水煮面条，放点菜放点盐就好了，滴极少的油。能多有味道？真的，其实母亲能做出极好吃的饭来，像现在，她做的番茄捞面我百吃不厌，一直是我在家吃饭的主餐。
兰州终于没有去，吃拉面也不像以前那样急切了。一月不吃不是特别想，再长一点就去吃一碗，吃的不是味道，而是一种境味。就像一个曾经深深爱恋的人，如今重逢，心中多的是潮潮的，暖暖的感觉，有一种看过岁月的释然与流畅。再无复当年那种急切和渴盼了。
现在我才明白，其实，有百种拉面，就有百样人生。
【第4篇】拉面
“拉面”的始祖是河南回族的“小车牛肉老汤面”，据传“小车牛肉老汤面”起源于唐代的清朝嘉庆年（1799年），甘肃东乡族马六七从河南省怀庆府清化镇苏寨村（今博爱县境内）回族陈维京处，学会了“小车牛肉老汤面”的制作工艺，后带回兰州，后经后人陈和声、马保子等人以“一清(汤)二白(箩卜)三绿(香菜蒜苗)四红(辣子)五黄(面条黄亮)”统一了兰州牛肉面的标准，而且面条的种类也较多了，有宽达二指的“大宽”、宽一指的“二宽”、形如草叶的“韭叶”、细如丝线的“一窝丝”、呈三棱条状的“养麦棱”等。在其后二百多年的漫长岁月里，兰州牛肉拉面以一碗面而享誉天下，以肉烂汤鲜、面质精细而蜚声中外，打入了全国各地，赢得了国内乃至全世界范围内食客的好评和荣誉，1999年被国家确定为中式三大快餐试点推广品种之一，被誉为"中华第一面"。
特点：
兰州拉面，讲究“一清二白三红四黄五绿”，清是指清汤，汤清但味道浓郁，的确是陈年老汤；白是指萝卜片，外地的牛肉面倒是少见这东西；红是指油泼辣子，浇上厚厚的一层，再用灰豆子馍蘸来吃，香死去吧；黄是指面的颜色，那面里是加了膨灰的，所以特别筋道，呈金黄色，看了外地的白白的面，就知道不正宗；绿则是指撒在面上的蒜苗，正宗的吃法一定是蒜苗，而不是香菜或葱什么的。而牛肉，则应该切成小小的丁，而不是切片。
制作：
一、选面
一般要选择新鲜的高筋面粉，兰州有牛肉拉面专用粉。不宜选择陈面,更不宜选择虫蛀、鼠咬、霉变的污染面粉，因为这种面粉不但不符合卫生标准，其内所含的蛋白质分子，在蛋白酶（由于污染等原因，蛋白酶的活性增强）的作用下，蛋白质分子分解成氨基酸，使蛋白质无法与水结合形成面筋，因而大大降低了面筋的生成。只有新鲜的高筋质面粉（兰州牛肉拉面专用粉），蛋白质含量高，才能为拉面的制作成功保证前提条件。
二、和面和面是拉面制作的基础，是关键。首先应注意的是水的温度，一般要求冬天用温水，其它季节则用凉水。因为面团的温度易受自然气温的影响，通过和面时用水温度的不同，使和好的面团温度始终保持在30℃，因为此时面粉中的蛋白质吸水性最高，可以达到150%，此时面筋的生成率也最高，质量最好，即延伸性和弹性最好，最适宜抻拉。若温度低于30℃，则蛋白质的吸水性和质量会随温度的下降而下降。超过30℃，同样也会降低面筋的生成，当温度达到60℃时，则会引起蛋白质的变性，而失去其性能。就是要使面团保持在最适宜的抻拉范围。其次，和面时还要放入适量的水和灰，因为二者能提高面团中面筋的生成率和质量。比如适量的水，它的渗透压作用能使面团中蛋白质分子间的距离缩小，密度增大，特别是能使组成面筋蛋白质之一的麦胶蛋白粘性增强，因而也就提高了面筋的生成和质量。讲究“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”。其中的灰，实际上是碱，却又不是普通的碱，是用戈壁滩所产的蓬草烧制出来的碱性物质，俗称蓬灰，加进面里，不仅使面有了一种特殊的香味，而且拉出来的面条爽滑透黄、筋道有劲。近年来已用专用的和面剂代替.和面技巧仍是最关键。
三、醒面
醒，即将和好的面团放置一段时间（一般冬天不能低于30分钟，夏天稍短些），其目的也是促进面筋的生成。放置还可以使没有充分吸收水分的蛋白质有充分的吸水时间，以提高面筋的生成和质量。
四、溜条
由膀圆力大的小伙子先将大团软面反复捣、揉、抻、摔后，将面团放在面板上，用两手握住条的两端，抬起在案板上用力摔打。条拉长后，两端对折，继续握住两端摔打，如此反复，其目的是调整面团内面筋蛋白质的排列顺序，使杂乱无章的蛋白质分子排列成一条长链，业内称其为顺筋。然搓成长条，揪成20毫米粗、筷子长的一条条面节，或搓成圆条。
五、拉面将溜好的面条放在案板上，撒上清油（以防止面条粘连），然后随食客的爱好，拉出大小粗细不同的面条，喜食圆面条的，可以选择粗、二细、三细、细、毛细5种款式；喜食扁面的，可以选择大宽、宽、韭叶3种款式；想吃出个棱角分明的，拉面师傅会为你拉一碗特别的"荞麦楞"。拉面是一手绝活，手握两端，两臂均匀用力加速向外抻拉，然后两头对折，两头同时放在一只手的指缝内（一般用左手），另一只手的中指朝下勾住另一端，手心上翻，使面条形成绞索状，同时两手往两边抻拉。面条拉长后，再把右手勾住的一端套在左手指上，右手继续勾住另一端抻拉。抻拉时速度要快，用力要均匀，如此反复，每次对折称为一扣。抻拉是一个技术性很强的工作，初学者很难掌握要领。同样的面团，在有经验的老厨师手中，不但拉面速度快（一般只需10秒钟左右），且拉出的面条粗细均匀，且不断裂，而初学者就很难做到。一个面节正好拉一大碗面，每拉一下，要在手腕上回折一次，拉到最后，双手上下抖动几次，则面条柔韧绵长，粗细均匀。一般二细均为7扣，细的则为9扣，毛细面可以达11扣，条细如丝，且不断裂，真可谓中国烹饪之精华。面条光滑筋道，在锅里稍煮一下即捞出，柔韧不粘。有句顺口留形容往锅里下面：“拉面好似一盘线，下到锅里悠悠转，捞到碗里菊花瓣”。观看拉面好象是欣赏杂技表演。
营养：
小麦碾去麸皮，即得面粉。面粉营养价值的高低，与其加工精度十分密切。根据加工精度，面粉分为标准粉、富强粉和精白粉。标准粉加工精度较低，保留了较多的胚芽和外膜，各种营养素的含量较高。
营养成分
每100g小麦粉含淀粉和糖类71.5g、蛋白质约11.2g、脂肪1.5g、含有维生素B1、B2、E及钙、磷、铁等矿物质。另外，还含有卵磷脂和麦芽糖酶、淀粉酶、蛋白分解酶等。
拉面的成分
汤
用老汤加水煮牛肉、牛肝，再加入传统佐料(辣椒、盐等)，熬制而成。完成后的牛肉面汤必须清澈见不同区域拉面照片(17张)底，有牛肉的鲜味。
面
用蓬灰面、过滤水和制而成，蓬灰面中含有大量的碱份，从而增强面的筋度。拉制牛肉面的手法非常独特，由于生面具有很强的韧性牛肉面的拉制与中国其它地方的面食有很大不同。起先的一大块面培必须由年轻力壮的小伙子来完成。面培和好后，均匀的分成若干个小面团。当有客人叫面时，才可以开始整个牛肉面的制作过程。
面的拉制方法大体上是把面团先压成带状(宽面)或搓成长条(细面)，再由中间对折拉扯几次，放入大煮面锅中。当面煮熟后，出锅，加入牛肉老汤，撒上小块牛肉、辣椒油、香菜、蒜苗。一碗香喷喷的牛肉面就完成了。从顾客点面开始到面制作完成的过程只要大约3分钟的时间，所以牛肉面在兰州做为快食早餐非常受欢迎。
拉面的做法
拉面的做法大体是这样：选上等精面，用适量的盐水和面，盐多了抻不开，盐少了缺乏韧性，拉不长，一拉就断。所以放盐一定要适量。面和好以后，把面切成小节，搓成30厘米长的粗条，盘在大盘子里，上面抹上清油，盖上湿布，“醒”上20分钟，俗称“醒剂子”。“醒”好后，面即可拉开。为了拉细，有时可先把面再捻搓成细条盘在涂油的案板上，然后拉细下入开水锅内煮，待煮熟捞出放在凉开水中过一下，使其具有韧劲，不粘糊，就可盛入盘内拌以炒好的菜，并放入醋、辣子食用。
【第5篇】拉面
端午节开始吃了起来，因为女儿调休，九号下午就去学校了，回来的路上接到电话，一起去吃拉面，杨记的，随回应称完全可以。
说起杨记拉面，还得从一九八九年说起，当时我正实习在黄河路三小，一天下午，我去找昔日的同学王宇鹏，他一直在家画画，他家就在纬三路省委家属院，吃饭的点儿，他带我去花园路集贸市场，就是现在花园路和纬三路交界路西，两层的市场，顶上有遮阳遮雨棚，中间的位置，南边是厨房间和吃饭的桌子，正对面是全吃饭的桌子。人满为患，还得自己端饭排队，三块钱一大碗，碗上写着‘杨自鹏’三个黑毛笔字。
一口大杀猪锅，全牛肉骨，自来水管不停地流，这是汤。一口杀猪锅，纯水自来水龙头不停地流，这是煮面锅。拉面的师傅把和好的面抻成细细的拉面，下到水锅里，漂起就捞起，一勺汤，撒上一撮肉，一撮香菜，没香菜时用地时韭菜，因为以前真个是没有这个技术，断香菜至少四个月，现在不同了，一年四季都有香菜。
一大碗呀，老烩面碗，汤水面都有，一个人吃个饱，经济实惠，汤浓香，面筋道，牛肉烂，吃完一头汗，实在是美味呀！
自这一次，我便喜欢上了杨记拉面，每每想吃饭时，就想起去吃杨记拉面。实习的时候不少去吃；九二年和爱妻认识第一天，去吃的就是杨记拉面，还是三块钱一碗，记得那一次，我俩都没有吃完，也许是矜持，激动，或是不好意思，还去河南电影院看了场电影；我俩一起去卖苹果，我去吃了一碗，他却让城管把杆称、合盘都给没收了；九五年，花园路集贸市场拆迁，不知杨记拉面搬到了哪里？直到九九年重新开业，就在纬五路和政六街政七街中间，物华大酒店西边，一间房子的门脸，后边长虫洞似得，曲流拐弯，一层两个大厅，十一个包间。从找到位置的那一天起，三口人经常地乘坐312公交车，双休日解馋去；两千零一年开始，我带小公主一起上学，中午时间调整到两点半上课，我没就去五块钱的杨记拉面搓一顿，一碗就够我俩吃，一碗清汤，还不要钱。
后来涨成了七块钱、八块钱、十块钱、十一块钱、十二块钱，到现在的十三块钱。价钱涨了，可杨记拉面的味道没有变，还是好吃。我暑假在纬五路一小培训微机中级时，天天中午去吃，在纬三路培训继续教育时，那里是我的食堂；培训普通话，暑假一星期还是饭堂。于是想着：如果来这里给人家端饭打工，就可以天天吃拉面了，要求不高，可这想法只和家人说了说，没有告诉老板。
九号晚上的拉面，每碗十三元，早已换成了不锈钢碗，不烧手了。哪一个菜都超过十五元一份，所以一般情况下不点菜，每人一碗，足足的吃不完就饱了，汤可以随便加，香菜随便放，还有很多服务员，再不用自己排队端饭了。以前在花园路集贸市场见到的杨自鹏老人早已过世，现在是他的儿子掌领饭店，孙子亲自招呼客人，一家人开一个饭店，没有分店。对了，他们老家是洛阳偃师某个村的回民，现在居住在柳林沙门村一处宅子。饭店的生意还是异常的火爆，那个赚钱自不必说，生意靠的是薄利多销，诚信经营。
如果您有时间，可以去纬五路物华大酒店西边买一碗尝尝。
